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烘干工藝之臘腸烘干

發布時間:2019-08-23 16:43

臘腸的口味有多種,做法也有多種,是很多吃貨們喜愛的食物之一。但你知道好吃的臘腸是怎么制作的、怎么干燥的嗎?臘腸的健康吃法又有什么要注意的呢?現在我們馬上來介紹一下臘腸的加工過程及臘腸烘干機如何烘制美味臘腸? 

臘腸加工工藝步驟:

臘腸用料:

       好的臘味一般選用當天最新鮮的土豬肉,新鮮去皮豬腿肉,肥瘦大概是3比7選料新鮮,用料十足是臘味能是否誘人的先決條件。然后將肥瘦肉分開來切,瘦肉可以切大片一點,肥肉按瘦肉的一半大小來切。

原料腌制:

  一般豬肉溫水洗凈后,按一定的比例加入白酒殺菌消毒、鹽、糖、醬油等調味料,充分拌勻,腌制至少6個小時以上,豬肉肥瘦比例,調入不同比例的調味料。喜歡辣味的,可以根據口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

制作腸衣:

      腸衣一般用豬小腸內部油脂及纖維處理干凈后制成,經過腌制保鮮或者放進冰箱冷凍保鮮備用。

灌腸:

灌腸前,將腸衣用溫水泡軟,洗凈或用姜蔥水泡發一小時去腥。腸衣的一端用白線扎住。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上,然后將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。注意,套腸衣的時候注意不要扭曲,灌香腸的時候要注意粗細均勻和松緊一致,切忌不能灌太緊,微微有彈性即可。

灌腸后處理:

先將腸衣全部灌滿,在結尾處先打活結,適當拍打香腸,讓肉更緊實,以便放氣后再填充; 然后用手分段,用鐵釘一排排給香腸放氣,逐段排氣,逐段用棉線打結分段。綁臘腸的繩子通常使用天然曬干的玉米皮,而不要使用任何化纖成分制成的繩子。

臘腸烘干:

  臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵,所以這些是和烘干除濕息息相關。傳統的曬制臘味需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成,一般要曬足15天時間,如遇天氣不佳,臘味會有一股油膩味,處理不當甚至有哈喇味,易霉爛變質。今天為大家介紹一下用新型熱泵臘腸烘干機干燥臘腸,而且風味獨特、質量穩定、存儲期更長。

1)預熱處理:

  歷時5到6個小時,在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65度時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68度,臘腸會漚爛。

2)定型:

  掌握發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。

3)強化干燥:

  這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

  經過上述各階段對烘干設備指標的調試控制,烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力,且不再受天氣影響。

注意事項

  • 注意1:臘腸不僅是一個干燥的過程,更是一種醬料發酵入味的過程,好的臘腸通常要烘干40小時。

  • 注意2:加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕,前10小時要實現初步干燥。

  • 注意3:臘腸烘干機烘干臘腸的同時,可進行臘肉、臘排骨、臘鴨、臘雞、臘兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干處理。

  • 注意4:很多人喜歡DIY自制臘腸,但臘腸不能吃新鮮的。除了時間長一點更入味之外,最主要的是亞硝酸鹽在7~14天達到最高值。2周后含量開始降低,到了20天以后,含量會降到最低。所以建議,如果是家里曬的臘腸時間最好達到20天后再吃。





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